Sistema de secado de uva en planta:
Una estrategia para mejorar rentabilidad y calidad
El sistema de secado en planta o DOV (Dry on vine, por sus siglas en inglés) es una de las formas de producción de pasas de uva que como característica fundamental permite deshidratar los granos de uva en la planta y de este modo, prescindir de la estructura, logística y mano de obra del secadero ya que se eliminan las etapas de tendido, volteado y levantado de la uva.
El sistema DOV surge en la década de 1950 en Australia; esta tecnología se diseñó para eficientizar el cultivo y ahorrar en mano de obra. Luego California (Estados Unidos), que en ese momento ya era el tercer productor mundial de pasas, adoptó este sistema y lo impulsó. En Argentina su implementación es bastante reciente, en la última década más productores –especialmente en San Juan- han decidido adoptarlo. La tendencia a incorporarlo es creciente –se estima que en Cuyo ya hay más de 150 productores paseros trabajando con DOV- aunque aún la cantidad de hectáreas sea relativamente baja.
Una estrategia de eficiencia y rentabilidad
A diferencia de los sistemas de secado tradicionales, el DOV permite el secado de la uva en la planta y a un menor costo. En el trabajo “Análisis fisiológico de la aplicación del sistema de secado de uvas en parrales con ahorro de jornales en cosecha”, los investigadores del INTA afirman que este sistema reduce significativamente el proceso a corte de cargadores y cosecha de las pasas mientras que el sistema tradicional implica tareas de cosecha de uva, tendido en las estructuras para su secado, volteo y levantado de pasas, por lo que claramente hay un diferencial en términos de jornales. Ya en 2017, en el “Compendio de estudios y experiencias sobre secado de uva en planta en la provincia de San Juan”, el Dr. en Agronomía Rodrigo Espíndola afirmó que “la tecnología DOV representa una verdadera estrategia para generar ahorro de costos, optimización del uso del suelo y se asocia a una mayor calidad de pasas. Estos factores, tomados como una ventaja competitiva, permitirán una mayor aptitud y mejor acceso al mercado internacional”. Para precisar y dimensionar esa ventaja, Espíndola “esta tecnología permite que la uva termine el proceso natural de secado en la planta reduciendo los costos de producción hasta en un 40% aproximadamente y mejorando la calidad, el color y sabor de las pasas”.
El ingeniero Espíndola destaca que la implementación del sistema DOV no altera la producción de pasas pero para una correcta implementación es necesario atender al tipo y el momento de podas como también al sistema de alambrados para sostener a los racimos. “Para el sistema DOV se debe realizar un corte sobre el 50% de la planta, en la base de los cargadores o guías, cuando la uva está madura. La otra parte provee la energía y las reservas para que la planta brote al siguiente ciclo. Como consecuencia de la deshidratación de los brotes, la uva comienza a secarse”, explica el experto quien ya en 2010 realizó los primeros estudios sobre DOV y sus posibilidades de adaptación en San Juan: “realizamos pruebas en Superior Seedless, Flame Seedless y Sultanina. Se evaluó la producción, el tiempo de secado, los costos, la relación de uso de la mano de obra y los comparamos con sistemas tradicionales. También se estudiaron emulsiones secantes, diferentes podas y distribuciones. Llegamos finalmente a un diseño de espaldero que permite la cosecha mecánica de pasas bajo DOV. En los primeros años nos preguntábamos si el sistema era óptimo para San Juan y concluimos en que es totalmente apto”.
Investigación y capacitación: claves del éxito
Uno de los aspectos que podría considerarse desfavorable es que el tiempo de secado de la fruta en la planta que es de 60 días, mientras que en el proceso tradicional requiere unos 20 días. Sin embargo, considerando que con la técnica DOV las uvas quedan más limpias, los productores visualizan las ventajas. Es claro, también, que los resultados mejoran a medida que se incrementan el conocimiento sobre particularidades del sistema y su implementación, de la mano de la capacitación y la investigación.
Lucas Montilla, el gerente de Agrícola Taranto, comenta que “la principal ventaja de esta técnica tiene que ver con obtener mayor inocuidad en el producto, porque no es manipulado en ningún momento: la uva queda en el parral, crece allí, se seca y es cosechada por una máquina para ir a la planta de procesamiento y cargarla hacia donde será exportada”. Esta empresa comercializa sus pasas en Estados Unidos y Alemania principalmente, mercado que demandan pasas producidas bajo este sistema. Según Montilla, pueden apreciarse diferencias organolépticas en las pasas: aquellas producida con DOV tienen el mismo saber pero presentan un color más homogéneo, su textura es más carnosa y con menos arrugas.
Para profundizar en el tema, recomendamos los siguientes estudios:
- Secado de uva en planta (inta.gob.ar)
- Compendio de estudios y experiencias sobre secado de uva en planta en la provincia de San Juan: inta-compendio_dov_version_final_.pdf
- Análisis fisiológico de la aplicación del sistema de secado de uvas en parrales con ahorro de jornales en cosecha: art.5espindola.pdf (inta.gob.ar)
